Ananás

O ananás tropical ou ananás americano (Ananas comosus) é o fruto obtido da planta que tem o nome de ananaseiro ou ananás. Tem uma forma ovada e grossa, com aproximadamente 30 cm de comprimento e 15 cm de diâmetro.

A polpa comestível está rodeada de brácteas verdes que passam a alaranjadas na maturação, formando a casca do fruto. No extremo superior, as brácteas transformam-se numa coroa de folhas. A polpa é amarela ou branca, carnuda, aromática, sumarenta e doce. No seu interior existe um tronco fibroso duro que vai desde a coroa ao pedicelo.

O ananás maduro exala uma fragrância muito singular. É de uma bonita cor e de agradável sabor agridoce. Pode-se consumir em cru ou como ingrediente de sumos, conservas, licores, etc. Tanto o fruto como as folhas usam-se na preparação de compostos medicinais.

A árvore é uma planta herbácea e as inflorescências nascem no cimo. Estas inflorescências são ovadas. O fruto é uma infrutescência (sorose), pois que é composto por um conjunto de frutos. É um fruto carnudo que termina numa coroa de folhas. Propaga-se por estacas e prefere o calor.

O ananás tem um elevado teor em água. Os glúcidos ocupam o segundo lugar e as quantidades de proteínas e lípidos são muito baixas. O seu valor calórico, tendo em conta a sua composição, é muito baixo. Por cada 100 g de produto fresco comestível fornecem-se entre 64 e 101 kcal. Por isto é um fruto adequado para dietas de emagrecimento.

O ananás americano pode-se consumir fresco, sozinho ou em saladas de fruta. Também entra no fabrico de pasteis e diversas preparações. Grande parte da produção mundial destina-se à indústria de conservas, para se obter o ananás em calda de açúcar.

Outro grande uso é a obtenção de sumo de ananás. Este fruto serve igualmente de matéria prima para elaborar compotas e marmeladas. Na cozinha chinesa é o ingrediente principal de pratos de porco e pato.

É um fruto muito sensível às alterações bruscas de temperatura. As temperaturas ideais para o ananás parcialmente maduro são entre 10-13ºC e para o ananás maduro de 7-10ºC. A humidade relativa óptima para este fruto está entre 85% e 90%.

Tipos, Espécies, Variedades de Ananás

As principais variedades de ananás cultivadas no mundo, segundo Leal, são:

Espanhola vermelha

É uma planta de tamanho médio, de folhas com aguilhões pequenos e curtos, o fruto é de tamanho médio, em forma de barril, a cor externa é amarela-alaranjada, tem olhos bem definidos , rectangulares, planos e levantados nas esquinas.

O ananás é uma infrutescência, ou seja, é um conjunto de frutos individuais que todos reunidos originam o fruto composto (ananás). O único indício de cada fruto individual é a sua bráctea exterior (‘olho’) em forma de escama e provida de uma folha muito pequena. O sumo desta variedade é de sabor doce e agradável.

Mauritus

Plantas pequenas e compactas, de folhas compridas e estreitas, verde escuras e com aguilhões de cor vermelha nas suas margens. O fruto é cónico ou cilíndrico, tem a cor externa amarelo brilhante e a cor interna amarela; olhos proeminentes e angulares.

PR-1-67

Plantas medianas, folhas com aguilhões duplos ou simples curvados para cima. As folhas são verde-amareladas com tonalidades avermelhadas. Frutos em forma de barril, olhos dispostos em 3 espirais, a cor externa é amarela-alaranjada, a polpa é branca e muito parecida com a da ‘Espanhola vermelha’.

Cabezona

Planta de grande tamanho, folhas largas, de bordaduras serrilhadas, com aguilhões pequenos e verde-acinzentadas. O fruto tem uma forma cónica, os olhos largos e rectangulares orientados em duas espirais, a cor externa é amarela-alaranjada e a polpa é branca, agridoce e fibrosa.

Pernambuco

Planta mediana e vigorosa. Folhas de tamanho médio, largas, de cor verde escuro, providas de aguilhões grandes nas suas margens. Fruto oblongo de cor, externa e interna, amarela. Olhos arredondados na parte superior, rectangulares na base e profundos.

Montufar

Plantas medianas, de folhas curtas a medianas, de cor verde a verde-amarelada, com aguilhões grandes na bordadura das folhas. Fruto de forma cónica, com escamas verde-amareladas e polpa amarela.

Abacaxi

Planta mediana, muito erecta, de folhas largas de cor verde escuro, com manchas avermelhadas e de margens com aguilhões medianos. Fruto piramidal a oblongo. A cor externa é amarelo intenso e a interna é amarelo pálido a branco.

Ripley

Plantas de folhas largas, bastante compridas, de cor verde com manchas castanho-avermelhadas, de margens com aguilhões pouco fortes e irregulares. Fruto redondo a oval, de cor verde-escura, tornando-se cobre pálido quando maduro. O ananás é muito doce e suculento e tem pouca fibra.

James Quenn

Plantas vigorosas de caule grosso, folhas compridas e verde-claras, com muitos aguilhões fortes. Frutos redondos, cor externa amarelo-dourado e interna amarelo intenso.

Queen

Variedade muito antiga, com muitas sub-variedades. Planta pequena, de folhas curtas, verde claras que possuem muitos aguilhões fortes e espaçados. Os frutos são oblongos, de cor amarelo dourado no exterior e de polpa amarelo intenso. Olhos pequenos, proeminentes e rectangulares.

Spanish Jewel

Plantas medianas, de folhas compridas, largas e verde-escuras com manchas avermelhadas. Frutos de forma cilíndrica, polpa branca e casca alaranjada. Os olhos são planos, rectangulares e profundos.

Sugar Loaf

Plantas pequenas a medianas. Folhas verde-arroxeadas e com aguilhões nas margens. Fruto oblongo-cónico, amarelo intenso no exterior e amarelo no interior, olhos pequenos, ovais a arredondados, planos e profundos.

Singapore Spanish

Plantas medianas, folhas longas e estreitas, verde escuras com as margens avermelhadas e com poucos aguilhões, frequentemente perto do ápice da folha. Fruto de forma cilíndrica, a cor externa é alaranjada e a polpa é amarelo-pálido.

Masmerah

Plantas grandes de folhas longas e estreitas, de cor verde escuro e sem aguilhões. O fruto é de forma cilíndrica, é alaranjado no exterior e amarelo-dourado no interior, tem uma coroa grande e os olhos são rectangulares e ligeiramente profundos.

Cayena Lisa

Plantas medianas, de folhas longas e largas, verde escuras com manchas avermelhadas, com a bordadura lisa, exceptuando alguns aguilhões na extremidade da folha. Fruto de forma cilíndrica, com escamas laranja-avermelhadas e de polpa amarelo-pálido. Os olhos são planos, hexagonais e pouco profundos.

Champaka

Plantas grandes de folhas longas e largas, de cor verde escuro com manchas avermelhadas, de margens lisas exceptuando alguns aguilhões na extremidade da folha. O fruto é cilíndrico, de cor laranjada-avermelhada no exterior e polpa amarela.

Monte Lirio

Planta pequena, com poucas folhas de tamanho médio, de cor verde intenso, sem aguilhões e de bordadura lisa. Os frutos são globosos, de cor amarela no exterior e branca no interior.

Perolera

Plantas grandes, folhas curtas e medianas, verde escuras com manchas avermelhadas, de bordaduras lisas. Fruto de forma quadrada e de cor amarela, tanto interna como externamente.

Barón de Rothschild

Planta de tamanho pequeno a médio, fruto de forma oblonga, afunilando na base da coroa. Cor exterior amarela e interior um pouco mais pálida.

Brecheche

Plantas pequenas, folhas medianas, de cor verde-azeitona, sem aguilhões e sem margens enroladas; fruto de forma cilíndrica e de cor amarela.

Burmanguesa

Possivelmente é uma mutação da ‘Perolera’, da qual se distingue pelas suas folhas verde-claro, fruto de casca vermelha-arroxeada, polpa amarelo-intenso e olhos pouco profundos.

Maipure

Plantas grandes, folhas compridas, verde-escuras com manchas vermelhas, de bordadura lisa e com aguilhão na ponta. Fruto cilíndrico, de casca amarela e polpa de cor mais pálida.

Rondon

Plantas medianas, folhas verde-escuras, com manchas vermelhas, com a bordadura lisa e com aguilhão na ponta. Frutos cilíndricos, alongados, de casca amarelo-alaranjado e polpa branca. Olhos ligeiramente planos e profundos.

Ananás dos Açores/São Miguel

Fruto com Denominação de Origem Protegida, da variedade Cayene “folhas lisas”. O fruto em plena maturação tem uma polpa de cor amarela translúcida com um sabor agri-doce característico.

Árvore – Planta do ananás

A planta do ananás recebe o mesmo nome ou o nome de ananaseiro. É uma planta herbácea perene que chega a alcançar entre 1 e 1,2 m de altura.

Durante o seu desenvolvimento forma um caule curto e grosso, de 20-25 cm de comprimento, em cujo ápice está o tecido merismático que dá lugar às folhas.

A forma e o comprimento das folhas varia com a sua posição na planta. A folha da parte superior é lisa e a inferior apresenta sulcos longitudinais. O fruto provém de uma inflorescência tipo rácimo, em que cada uma flor completa, com 3 sépalas carnudas, 3 pétalas e 6 estames, origina um pequeno fruto. O conjunto destes frutos forma o ananás.

A inflorescência do ananás produz cerca de 150 flores de cor branca ou violeta, e entre 5 a 10 flores abrem-se diariamente. As flores são auto-estéreis, mas por polinização cruzada pode ocorrer a fecundação e a formação das sementes que são redondas, pequenas e muito duras.

O sistema de raízes é pequeno em relação à parte aérea. Forma um conjunto denso, pouco profundo e frágil. O melhor clima para a cultura do ananás é o tropical, embora se desenvolva e produza bem em climas subtropicais sempre que não estejam expostos a geadas.

Origem e Produção de ananás

O ananás provavelmente teve origem no Paraguai e a partir deste país os colonizadores espanhóis e portugueses levaram-no para a Europa. A sua cultura tem aumentado em vários países de África e nos Estados Unidos da América.

Os dados mais recentes obtido pela FAO datam do ano 2000 e sabe-se que a produção mundial é de 13.455.362 t. No ano anterior tinham-se obtido 13.442.000 t de ananás no mundo, praticamente a mesma produção do ano 2000. Em 1998 a produção mundial foi de 12.100.00 t (tendo aumentado até 2000) e distribuiu-se da seguinte forma, segundo a FAO Production Yearbook:

Fonte: FAO Production Yearbook (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

Como se observa o principal produtor é a Ásia, seguida da América do Sul e de África. A produção em 1999 esteve assim distribuída pelos continentes:

Fonte: Fresh Produz Deskbook (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

Os dez principais países produtores mundiais de ananás são:

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

O principal produtor é a Tailândia (2.280.959 t), seguida das Filipinas, Brasil e China. Em todo o mundo importam-se 1.031.980 toneladas, segundo dados de 1999 da FAO. Os principais países importadores são em primeiro lugar os Estados Unidos da América, a França e o Japão, conforme se pode observar no seguinte quadro:

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

A Espanha importou, em 1999, trinta e nove mil quatrocentas e quarenta toneladas, ocupando o sétimo posto nas importações mundiais. As importações em 1999 ascenderam a 584.901 milhares de dólares. Os Estados Unidos da América foram o país que mais dinheiro gastou com as importações, seguido da França e da Bélgica-Luxemburgo, como se pode observar no quadro em baixo.

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

A Espanha ocupa o sétimo posto com 25.916 milhares de dólares gastos nas suas importações. Em 1999 exportaram-se 1.051.706 toneladas de ananás em todo o mundo, segundo dados da FAO. Os principais países exportadores são a Costa Rica, a Costa do Marfim e as Filipinas. Os dez primeiros países exportadores mundiais encontram-se no quadro seguinte:

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

Em 1999 a Espanha exportou 4.774 toneladas. As exportações mundiais em 1999 ascenderam a 422.736 milhares de dólares. A Costa Rica foi o país que ganhou mais dinheiro com as exportações, seguido da França e da Costa do Marfim. No quadro seguinte mostram-se os dez primeiros países exportadores, em valor monetário da mercadoria transaccionada.

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

A Espanha no ano 1999 obteve 3.232 milhares de dólares nas suas exportações de ananás. Em todo o mundo importam-se 961.409 toneladas de ananás em lata, segundo dados do ano 1999 da FAO. Os principais países importadores de ananás em lata são os Estados Unidos da América, a Alemanha e o Japão, conforme se pode observar no quadro dos principais países importadores:

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

Em 1999 a Espanha importou 34.442 toneladas de ananás em lata, o que a situa no sexto posto da escala mundial. Em 1999 as importações mundiais de ananás enlatado ascenderam a 825.499 milhares de dólares. Pelo contrário exportaram-se 1.060.416 t de ananás enlatado o que representou 675.520 milhares de dólares. Os principais países exportadores de ananás em lata mostram-se no quadro seguinte:

Fonte: FAOSTAT Database Results (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

A Espanha em 1999 exportou 1.460 t de ananás enlatado, o que representou 1.682 milhares de dólares. A cultura de ananás em Espanha, situa-se na sua totalidade nas Canárias. Os espanhóis dedicam-se à produção de fruta fresca, mas o fruto também se consome embalado em rodelas e em sumo. Nesse país não existem viveiros comerciais e prevê-se um aumento moderado da produção nas Canárias que poderia crescer até aos 400 ha, para a venda nos diversos mercados. Em 1995 obteve-se uma produção de 1.300 t e foi ocupada uma superfície de 80 ha. Portugal é o destino de uma pequena parte da produção espanhola.

Em Portugal produz-se ananás nos Açores que pode beneficiar de Denominação de Origem Protegida, sendo consumido no país e exportado para Espanha, Cabo Verde e Suíça.

Disponibilidade nos Mercados

Os nossos mercados dispõem de ananás fresco ou em lata durante todo o ano. No quadro em baixo mostra-se, como exemplo, as datas de disponibilidade de ananás no mercado do Reino Unido, indicando a proveniência e o peso das embalagens.

Fonte: Fresh Produz Deskbook (Para dados atualizados visite http://faostat3.fao.org/home/E)

Embalamento

Geralmente o ananás fresco não se embala. No entanto existe um tipo de embalagem que consiste em cortar o ananás em rodelas e colocá-las em recipientes redondos de plástico. Este tipo de embalagem não é uma lata, pelo que se encontra nos balcões frigoríficos e não nas prateleiras das conservas. Para o Ananás dos Açores/ S. Miguel, Denominação de Origem Protegida, é obrigatório a sua embalagem em caixas, podendo estas ser de madeira, de cartão e de poliestireno expansível, que devem ostentar a marca de certificação.

Regulamentos de Qualidade

O ananás não possui uma norma de qualidade de cumprimento obrigatório. No entanto pode-se aplicar a norma Codex Stan 182, da FAO, Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. As normas Codex são normas de referência mas não são obrigatórias.

Os parâmetros de qualidade para o ananás, segundo a Universidade da Califórnia, Davis, são a uniformidade da forma e tipo e a polpa firme. Os frutos devem estar livres de defeitos e podridões, incluindo queimaduras, fendas, abrasões, feridas e sem danos causados pelo frio e por insectos. A coroa deve ser verde, ter um comprimento médio e ser recta.

No momento da sua compra pode-se avaliar a qualidade de um ananás pelo olfacto, já que o ananás de qualidade apresenta um aroma doce na base. Se a relação entre o peso e o tamanho do fruto é alta, então é um bom indício de maturação.

As folhas devem estar verdes, os dedos não se devem afundar na casca quando o fruto é pressionado e este deve estar livre de golpes. O ananás em França classifica-se, segundo a sua qualidade, em três categorias: Categoria Extra, Categoria I e Categoria II. Na Categoria Extra, o aspecto, a forma e a cor devem ser os típicos da variedade.

Na Categoria I as características dos frutos devem ser as típicas da variedade, permitindo-se pequenos defeitos. Os frutos da Categoria II devem cumprir as características mínimas de qualidade, permitindo-se defeitos de forma e de cor.

As coroas do ananás de categoria Extra devem ser rectas, simples e possuir um comprimento entre 75 e 150% do comprimento total do fruto. As coroas do ananás de Categoria I devem ser simples, direitas ou ligeiramente inclinadas, com um comprimento entre 75-150% ou entre 75-100% do total do comprimento do fruto.

Para o ananás de Categoria II admite-se uma coroa simples ou dupla, direita ou ligeiramente inclinada. Nas disposições relativas à calibragem, vem indicado que o calibre se mede pelo peso do fruto. O peso mínimo nas variedades pequenas é de 700 g.

A cada peso corresponde uma letra de referência: A para ananases menores de 1.000 g, B para ananases entre 1000-2000 g, C para ananases entre 1.200-1.600 g, D para ananases entre 1.600-1.800 e E para ananases que ultrapassam os 1.800 g.

Existem tolerâncias para o calibre e a qualidade dos ananases, ou seja, em cada embalagem admite-se uma percentagem de produtos que não se ajustam às características da sua categoria.

Critérios de Qualidade

Gestão Atmosférica Pós Colheita

O ananás é um fruto muito frágil e sensível às alterações bruscas de temperatura. Pode-se conservar em lugar fresco e seco durante uns dias, e nunca se deve conservar no frigorífico já que a temperaturas inferiores a 7ºC se deteriora. Após o corte e o descasque, pode-se conservar no frigorífico coberto com plástico, devendo ser consumido o mais cedo possível.

O ananás quando é exposto ao etileno pode perder a cor verde da casca (‘desverdização’) ligeiramente mais depressa, sem afectar a qualidade interna. A ‘desverdização’ é a perda da clorofila. O ananás deve ser colhido quando adquire a maturação gustativa, porque depois da colheita não amadurece mais.

As atmosferas controladas atrasam a senescência e reduzem a taxa de respiração. As proporções óptimas são 3-5% de oxigénio e 5-8% de dióxido de carbono. A vida pós-colheita potencial varia entre 2 e 4 semanas ao ar e entre 4 e 6 semanas em atmosferas controladas a 10ºC, dependendo do grau de maturação e da cultivar.

Pós Colheita

As condições ambientais que são as ideais para a conservação também o são para as etapas de transporte e distribuição.

Problemas Pós Colheita

Após a colheita podem ocorrer problemas causados por baixas temperaturas e por patogéneos.

Danos causados pelo frio

A exposição do ananás a temperaturas abaixo dos 7ºC provoca danos. Os frutos maduros são mais susceptíveis do que os verdes a sofrer estes danos. Os sintomas deste problema incluem uma cor verde mais apagada, um amolecimento e humedecimento da polpa, uma cor mais escura da superfície e os frutos ficam mais susceptíveis a danos ocasionados por quedas e golpes.

Danos provocados por patogéneos

– Putrefacções escuras: São causadas por Thielaviopsis paradoxa. Começam pelo caule e avançam sobre a polpa. A parte da polpa afectada afunda-se com uma ligeira pressão e a zona fica mais escura.

– Fermentações por leveduras: Causadas por Saccharomyces spp, estão geralmente associadas a uma excessiva maturação do fruto. As leveduras penetram pelas feridas do fruto. A polpa começa a ficar mole e amarela e o fruto rompe-se com muita facilidade.

Propriedades Medicinais e Benefícios do Ananás

O perfil nutritivo do ananás é semelhante ao de muitos outros frutos que contêm níveis altos de hidratos de carbono e níveis baixos de gordura e proteínas. A fibra representa cerca de 14% da matéria seca, pelo que este fruto pode fazer parte de uma dieta baixa em colesterol.

O seu teor em vitamina C é aproximadamente metade do teor dos citrinos, e o nível de carotenóides provitamina A é baixo em comparação com o da papaia e o da manga. O ananás é uma boa fonte da enzima bromelina, que actua no tubo digestivo, ajudando a digestão, uma vez que decompõe as proteínas.

Os fitoquímicos presentes no ananás incluem a quercetina e outros compostos fenólicos considerados antioxidantes e inibidores do cancro.

Remédios Populares

O ananás é doce, adstringente e um pouco ácido. A bromelina do ananás possui propriedades anti-inflamatórias e anti-edemáticas. Faz descer a densidade do sangue prevenindo por isso a trombose.

Ajuda a digerir as proteínas e tem propriedades que facilitam a rápida recuperação do organismo. É digestivo, anti-diarreico, diurético, anti-inflamatório.

Está indicada para tratar casos de insolação e polidipsia, as indigestões, diarreias, disúria e diabetes.

Referências: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura http://www.fao.org/home/en/ e http://faostat3.fao.org/home/E)

Nota: Este conteúdo, desenvolvido com a colaboração de profissionais médicos licenciados e colaboradores externos, é de natureza geral e apenas para fins informativos e não constitui aconselhamento médico. Este Conteúdo não pretende substituir o aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Consulte sempre o seu médico ou outro profissional de saúde qualificado sobre a sua condição, procedimento ou tratamento, seja um medicamento prescrito, de venda livre, vitamina, suplemento ou alternativa à base de ervas.

Autores

Drª Caroline Vallinhos (Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006)

Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006

A Drª Caroline Vallinhos é graduada em ciências da nutrição pela Universidade de Guarulhos/SP. Possui 7 anos de experiência em Nutrição clínica e estética. Forte atuação em coaching de emagrecimento e qualidade de vida para pessoas em busca de melhoria alimentar e enfermos com necessidade de melhoria de quadro clínico.

Vasta experiência com consultoria para empresas do ramo alimentício, tais como grandes indústrias de alimentos, cozinhas experimentais e mercado de food service.

Com registro no Conselho Regional de Nutricionistas CRN-3 (Brasil) nº 37006

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