Azeite Virgem “prensado a frio”

Publicado em 05/01/2007. Revisado por Drª Caroline Vallinhos (Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006) a 15 novembro 2018

O azeite pode variar muito em sabor e cor, dependendo da variedade de azeitonas utilizadas e da região de onde provêm. As azeitonas usadas na elaboração dos melhores azeites são frequentemente colhidas à mão, um custo que é repassado ao consumidor final.

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Azeites virgens

Estes são extraídos de azeitonas apenas por meios mecânicos, sem produtos químicos. Azeite extra-virgem é o grau mais alto. Os padrões da indústria estipulam que o azeite extra-virgem deve atender a vários parâmetros químicos e padrões sensoriais.

Em um teste realizado por um painel de degustação treinado usando protocolos oficiais, um azeite extra-virgem não terá defeitos de aroma ou sabor, e algum sabor positivo de azeitonas verdes e / ou maduras. É mais caro produzir por causa dos custos mais altos em cada estágio de produção, de bosque a garrafa.

O azeite de oliva, simplesmente rotulado de “virgem”, tem ligeiros defeitos de aroma ou sabor e deve atender a padrões químicos mais baixos, tornando-o mais barato.

As palavras “prensado a frio” ou “primeira prensagem a frio” no azeite de oliva são terminologia arcaica da época das prensas de azeite reais; hoje quase todo o azeite é extraído usando uma centrífuga. Os termos também são redundantes: Todo o azeite genuíno extra-virgem vem da primeira extração e não é utilizado calor excessivo. Eles ainda aparecem em alguns rótulos como uma jogada de marketing, mas os termos não têm sentido, exceto sob a legislação da Comunidade Européia, que exige o uso de uma imprensa tradicional para essa rotulagem.

Misturas de azeite refinadas

Quando o azeite virgem não se qualifica para a designação virgem, conforme definido pelo seu nível de acidez e outros fatores, o óleo é refinado para remover odores e sabores indesejáveis. O resultado é um óleo sem graça, quase incolor, que é depois misturado com uma pequena quantidade de azeite de oliva virgem para dar um toque de oliva.

As duas misturas refinadas de azeite encontradas no mercado dos EUA são:

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“Azeite puro” (também chamado simplesmente de “azeite” ou “azeite clássico”): é geralmente uma mistura de azeite refinado com menos de 10% de azeite virgem. Tende a ter pouco sabor e é melhor usado para refogar do que para saladas.

“Azeite Extra-light” : Trata-se de uma mistura refinada de azeite com uma percentagem mais baixa de azeite virgem, tornando-a mais pálida, com muito pouco sabor a azeitona.

Isso não significa que o azeite é menor em gordura ou calorias. Os rótulos agora devem ler “luz extra (em sabor)” por causa da confusão sobre o conteúdo calórico.

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Autores
Drª Caroline Vallinhos (Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006)

Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006

A Drª Caroline Vallinhos é graduada em ciências da nutrição pela Universidade de Guarulhos/SP. Possui 7 anos de experiência em Nutrição clínica e estética. Forte atuação em coaching de emagrecimento e qualidade de vida para pessoas em busca de melhoria alimentar e enfermos com necessidade de melhoria de quadro clínico.

Vasta experiência com consultoria para empresas do ramo alimentício, tais como grandes indústrias de alimentos, cozinhas experimentais e mercado de food service.

Com registro no Conselho Regional de Nutricionistas CRN-3 (Brasil) nº 37006

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Telefone: (11) 97670-1909 Atendimento em Guarulhos - SP (Região Jardim Maia)

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