Comer com Segurança

Revisado por Reinaldo Rodrigues (Enfermeiro - Coren nº 491692) a 12 dezembro 2018

Comer com segurança

Ainda se lembram das vacas loucas e do frango com dioxinas. E o milho transgénico já tinham ouvido falar? As pessoas estão cada vez mais ansiosas nas suas escolhas alimentares. Para conciliar prazer e saúde, aprenda a identificar os riscos alimentares

Será que a nossa alimentação, hoje em dia apresenta mais riscos? Esta é uma discussão complexa. Existem possibilidades de toxinfecções alimentares por certo tipo de bactérias, nomeadamente por salmonela ou listeria, sendo estimado que cerca de 70 por cento das mesmas são contraídas em locais públicos que comercializam comida preparada.

São normalmente atribuídas a problemas de higiene e de manutenção da cadeia de frio ou de tratamentos térmicos adequados. Existe também a possibilidade de contaminação com produtos químicos utilizados na agricultura e ligados à poluição industrial.

Outras preocupações, prendem-se com a possibilidade de ingerir alimentos contaminados com produtos tóxicos, emergentes da nova e intensiva agricultura europeia e norte-americana, decorrentes da necessidade e da vontade de aumentar a produtividade. Por outro lado, a adição de antibióticos na alimentação de animais destinados a consumo humano coloca também um importante problema de saúde pública.

Outra questão importante é a da falta de evidência e de conhecimentos científicos quanto aos potenciais efeitos negativos dos animais em cuja alimentação foram introduzidas hormonas e dos organismos geneticamente modificados (OGM).

Controlo oficial
Desta forma o quadro da alimentação dos portugueses parece extremamente pessimista, no entanto, convém colocar as coisas no respectivo lugar. A verdade é que a alimentação dos seres humanos, particularmente do mundo ocidental, nunca foi tão segura como é hoje. No início do século XX, eram milhares os mortos por intoxicação alimentar registados em cada ano que passava, enquanto o número de acidentes mortais nos nossos dias se situa apenas na casa de algumas dezenas.

Actualmente, cerca de 80 por cento dos alimentos disponíveis são provenientes da industria alimentar. Esta dispõe de verdadeiros laboratórios assépticos e sujeitos a múltiplos controlos sob o ponto de vista sanitário. A lei contempla uma série de instrumentos que permitem a implementação de sistemas mais eficazes de vigilância dos alimentos. Os exames e testes vão sendo cada vez mais frequentes, nos diferentes níveis da cadeia alimentar.

Numa primeira abordagem deve existir autocontrole desenvolvido pelos produtores, transformadores, transportadores e distribuidores. Estes verificam a ausência de bactérias patogénicas nos alimentos, a manutenção da cadeia de frio, o respeito pelas regras de higiene e os cadernos de encargos relativamente aos aspectos da qualidade. Numa segunda fase, são efectuados controlos no terreno, de forma aleatória, tendo por base o factor surpresa, por organismos públicos independentes, sob a égide de três ministérios: saúde, agricultura e economia.

Simultaneamente, um sistema de vigilância e seguimento permite, em caso de dificuldades, voltar ao início da cadeia alimentar e retirar do mercado os produtos alimentares que apresentem riscos para a saúde.

Apesar de todos os esforços que se têm vindo a desenvolver na União Europeia estes não são ainda suficientes, mas de qualquer modo, a segurança alimentar absoluta não existe. Alguns factores permitem aumentar o nível de segurança da alimentação dos consumidores mais preocupados. Os rótulos e siglas de qualidade e de origem certificada podem ajudar a identificar o tipo de alimentação dos animais e a incorporação ou não de antibióticos na sua alimentação.

Alguns produtos alimentares são orientados no sentido de uma agricultura menos intensiva, mais racional, mais integrada e respeitadora do ambiente que, essencialmente, permita reduzir o uso de pesticidas e de produtos potencialmente poluentes.

Certificado de qualidade
No sentido de seleccionar produtos mais sãos, pode ser interessante optar por géneros aos quais é atribuída uma certificação de qualidade Por exemplo, em certos alimentos e em alguns países, um determinado rótulo pode garantir que certo tipo de carne de animais nascidos, criados e abatidos, o foram em ambientes livres da farinha de animais. Todos eles terão um número de registo, um documento onde consta o seu local e data de nascimento, a sua raça e o seu atestado sanitário. Sem estes atributos, esta carne não poderá ser introduzida no mercado.

Alguns países adoptaram um sistema de rótulos em que a sua colocação num produto garante uma qualidade superior à média dos produtos alimentares. Em alguns destes sistemas de “certificação” torna-se obrigatório que os produtos obedeçam a um caderno de encargos extremamente rigoroso no qual se definem os critérios: raça, duração e condições de criação e alimentação. Alguns destes produtos, por exemplo, animais criados para carne, só podem ser alimentados com cereais e farinhas vegetais utilizados nas rações alimentares para animais, principalmente bovinos, excluindo, ainda, a utilização de antibióticos.

Alguns produtos são reconhecidos pela União Europeia como produtos de agricultura biológica, mas os agricultores têm de cumprir uma série de regras restritas, fixadas por legislação comunitária. Assim, o alimento deve resultar de uma forma de cultura isenta de produtos químicos de síntese, implicando uma reciclagem das matérias orgânicas naturais, uma rotação das culturas e o respeito pelo equilíbrio dos organismos vivos. Os frutos e os legumes são isentos de pesticidas e os produtos derivados não têm corantes. Os animais não são criados de forma intensiva, a duração da sua vida é geralmente mais longa e a sua alimentação constituída por produtos sem antibióticos e anabolizantes.

3 perguntas a João Breda, nutricionista

1. A nossa alimentação actual representa um risco para a saúde?
Os alimentos, hoje em dia, não são mais perigosos do que antes mas a população defende-se de forma menos eficaz do ponto de vista imunológico. Segundo a Organização Mundial da Saúde, os riscos ligados à alimentação apresentam uma clara tendência para aumentar. É um facto que a percentagem de pessoas imunologicamente mais sensíveis tem tendência para aumentar, ao mesmo tempo que as economias se globalizam e as trocas comerciais se estabelecem entre todas as regiões do mundo, principalmente no que diz respeito aos produtos alimentares. Outra situação é aquela de se dispor nos nossos dias de meios de diagnóstico que permitem avaliar riscos e doenças ligadas à alimentação que antes a ela não eram atribuídos por incapacidade de diagnóstico e de avaliação médica, química, biológica e microbiológica. Apesar de os riscos alimentares serem, do ponto de vista estatístico, muito reduzidos, a verdade é que mesmo assim eles são inaceitáveis e devem ser reduzidos cada vez mais. No entanto, convém ressaltar que, apesar de tudo, a indústria alimentar tem desenvolvido bons esforços no sentido de uma maior segurança alimentar. Contudo, esses esforços devem ser maiores e mais continuados.

2. Riscos alimentares, como a “doença das vacas loucas” e outros, não serão da responsabilidade da industria?
O problema é um pouco mais complexo, embora a indústria e produção alimentar tenham, pelo menos, a responsabilidade de, durante imenso tempo, terem utilizado nas rações de animais herbívoros, proteínas de origem animal. Antes, a higiene alimentar consistia na elevação de muitos alimentos a temperaturas de esterilização e pasteurização. Sabe-se que estas temperaturas não são suficientes para destruir o prião, agente responsável pela BSE, que necessita, para ser destruído, de, pelo menos, 133º C durante 20 minutos, a uma pressão três vezes superior à atmosférica. No que diz respeito ao aumento da resistência de certas bactérias, deve dizer-se que esta também é igualmente devida ao abuso de utilização dos antibióticos com fins medicamentosos, por parte dos humanos. O que se deve afirmar é que, apesar de todos os problemas existentes, a alimentação humana não foi nunca tão segura como o é nos nossos dias.

3. O que podemos fazer para nos protegermos?
Convém manter-se atento aos meios de comunicação social e a informações emitidas pelas autoridades de saúde. É fundamental ter, em casa, os cuidados clássicos e básicos de higiene, incluindo uma cozinha limpa e bem organizada, executar uma boa higiene pessoal, nomeadamente através da simples lavagem de mãos, tantas vezes esquecida, e dos devidos cuidados na utilização de sobras alimentares, que devem evitar-se o mais possível, através de um bom planeamento e provisão dos géneros que se prevêem consumir em cada refeição. Os maiores problemas decorrem normalmente da necessária existência de uma dose mínima de microrganismos, entendida como a dose mínima infectante. Em princípio, pode confiar-se nos cuidados da indústria, já que esta também tem interesses em que os bens que produz e coloca no mercado sejam, do ponto de vista da segurança alimentar, irrepreensíveis. Para o emprego de pesticidas, principalmente em culturas de legumes e frutos, existem normas rigorosas que devem ser implementadas e controladas adequadamente. Nos próximos anos, normas ainda mais rigorosas relativas a este assunto serão aplicadas. Em suma, uma agricultura e uma indústria alimentar mais racionais, mais integradas, compreensivas e respeitadoras do ambiente são um desafio para o futuro da Europa.