Mariscos – Comprar, conservar e preparar
Agora que já conhece as propriedades e benefícios do marisco na sua alimentação, fique a saber o que falta para tratá-los com a dignidade que merecem. Está tudo aqui.
Comprar
Utilize os olhos, as mãos e o nariz! A palavra fresco refere-se a marisco que não foi congelado. No entanto, não significa que o congelado seja de inferior qualidade. De facto, o marisco congelado (quando bem congelado e conservado) pode ter uma qualidade superior ao marisco fresco. Assim tenha em consideração o seguinte:
Deve comprar, sempre, vivos todos os mariscos de concha (por exemplo: mexilhões, amêijoas e ostras).
As conchas dos mexilhões, amêijoas e ostras podem encontrar-se abertas mas, fecham-se firmemente quando se lhes dá um leve toque, indicando que estão vivas. Deve rejeitar todas as conchas que não se fechem.
Caranguejos e lagostas vivas, devem apresentar um ligeiro movimento das pernas. As lagostas vivas, encaracolam a cauda quando se lhes pega.
Ostras e vieiras frescas sem concha, devem ter um odor fresco a mar. As ostras frescas sem casca, devem estar rodeadas por um líquido claro, ligeiramente esbranquiçado ou acinzentado.
Marisco congelado deve estar embalado em recipientes fechados e resistentes à humidade.
Mariscos congelados, prontos a usar ou já cozidos (camarões cozidos ou panados), devem apresentar-se solidamente congelados, sem sinais de queimaduras pelo frio (por exemplo: descoloração ou secura) e não devem apresentar odor desagradável.
Que quantidade?
Como grande parte do peso do marisco, é constituído pelas conchas torna-se muitas vezes difícil calcular que quantidade comprar. Experimente fazer os seus cálculos da seguinte maneira:
Mariscos cozidos, sem conchas ou sem casca:
125g a 200 g por pessoa de carne de caranguejo, carne de lagosta, surimi, camarão, vieiras cruas.
Mariscos vivos:
0.5 kg a 1 kg de lagosta por pessoa
0.5 kg a 1kg de caranguejo, santola, sapateira por pessoa
12 a 15 mexilhões por pessoa, dependendo do tamanho
6 a 12 ostras por pessoa, dependendo do tamanho
6 a 12 amêijoas por pessoa, dependendo do tamanho
Como Conservar o marisco
Quando comprar marisco, seja ele fresco ou congelado, mantenha-o SEMPRE frio.
O marisco deve ser conservado frio de modo a assegurar a sua qualidade máxima. Por exemplo, nunca deixe o marisco no carro e ao sol! Se prevê que vai demorar e tem mesmo de deixar o marisco no carro, assegure-se que fica devidamente acondicionado (em gelo ou numa geleira). Em casa, mantenha a temperatura do seu frigorífico entre 0º e 4ºC e o seu congelador a 18ºC.
Mais sugestões:
Conserve os mariscos na sua embalagem original e na parte mais fria do frigorifico, por baixo do congelador ou na parte destinada à carne. Planeie as suas refeições de modo a utilizar o marisco 1 a 2 dias após a compra. Se não, congele-o. No entanto, não volte a congelar marisco que já foi descongelado pois este perderá a sua qualidade.
Ostras, amêijoas ou mexilhões devem ser refrigerados em recipientes aberto, com água salgada e cobertos com um pano limpo e úmido. As conchas de mexilhões vivos, ostras ou amêijoas podem abrir mesmo dentro do frigorífico. Dê-lhes um toque. Se estiverem vivos fecham-se se não, deite-os fora. Cozinhe os mariscos de concha 1 a 2 dias após a compra.
Lagostas, caranguejos, sapateiras ou santolas vivas devem ser cozinhadas no mesmo dia em que forem compradas. Antes de as cozinhar, coloque-as num tabuleiro coberto com um pano úmido e mantenha-os no frigorífico. Conserve as lagostas cozinhadas no frigorífico em recipientes hermeticamente fechados e utilize-os no prazo de 2 a 3 dias.
Conserve camarão, ou moluscos sem casca, num recipiente fechado.
Mantenha marisco congelado a 18ºC. Para obter uma melhor qualidade utilize-o dentro de um prazo de 6 meses. Quanto mais tempo estiverem congelados maior será a perda de sabor, textura e água.
Surimi (imitação de carne de caranguejo) embalado em vácuo pode manter-se no frigorífico 2 a 3 meses, se a embalagem não for aberta. Pode ainda ser congelado e, quando corretamente descongelado, pode manter-se 4 dias no frigorífico.
Guia de conservação – mariscos frescos e congelados
| Produto | Comprado congelado | Comprado fresco e congelado em casa | Frescos, descongelados ou comprados congelados e descongelados em casa |
| Caranguejo | 6 meses | 6 meses | 5 dias |
| Santola | 12 meses | 9 meses | 7 dias |
| Sapateira | 6 meses | 6 meses | 5 dias |
| Camarão fresco, cozido e sem casca | NA | 4 meses | 5 dias |
| Surimi (imitação de caranguejo) | 10 a 12 meses | 9 meses | 2 semanas |
| Carne de caranguejo fresca, cozida e sem casca | NA | NA | 5 a 7 dias |
| Camarão | 9 meses | 5 meses | 4 dias |
| Ostras frescas sem concha | NA | NA | 4 a 7 dias |
| Amêijoas frescas sem concha | NA | NA | 5 dias |
| Lagosta viva | NA | NA | 1 a 2 dias |
| Lagosta fresca cozida e sem casca | 8 meses | 6 meses | 4 a 5 dias |
Notas:
- NA – não aplicável ou não aconselhado
- Este guia considera que os mariscos são conservados dentro de condições ótimas de refrigeração ou congelação (4ºC e 18ºC, respectivamente). As flutuações de temperatura (se abrir e fechar muitas vezes o congelador e o frigorífico) podem diminuir o tempo de vida e a qualidade do marisco.
- Mesmo que os tempos, referidos na tabela, assegurem a melhor qualidade do marisco, aconselha-se o consumo dos mariscos frescos durante as 36 horas que se seguem à sua compra.
Como Preparar o marisco
Descongele o marisco no frigorífico, debaixo de água fria corrente ou no microondas. Nunca descongele o marisco à temperatura ambiente! Assim, deixe-o descongelar dentro do frigorífico pelo menos durante um dia. Se estiver com pressa, coloque primeiro o marisco congelado dentro de um recipiente hermeticamente fechado. Coloque, por sua vez, o recipiente com o marisco, dentro de água fria, no frigorífico, durante 1 a 2 horas por cada 0.5 kg. Outra técnica consiste em colocá-lo num saco de plástico fechado e deixar correr água até que descongele. 
Lave sempre muito bem as mãos com sabão antes e depois de manipular mariscos crus.
Não deixe marisco fresco ou congelado fora do frigorífico, excepto se conservado dentro de gelo.
Antes de cozinhar, lave os mariscos debaixo de água fria corrente de modo a remover as bactérias superficiais.
Se preparar uma marinada de marisco deixe-a no frigorífico. Nunca à temperatura ambiente. Depois de utilizada, deite a marinada fora.
Assegure-se de que o líquido que escorre dos marisco cru não contamina produtos já cozinhados.
Lave todos os utensílios, esponjas ou panos que estiveram em contacto com mariscos crus, antes de os reutilizar.
Se tiver dúvidas quanto à qualidade do marisco deite-o fora.
Como cozinhar
De um modo geral, todos os mariscos (camarão, caranguejos, vieiras, amêijoas, mexilhões, ostras.) ficam muito duros se forem demasiado cozidos. Assim, para cozinhar marisco cru, com ou sem a concha, experimente o seguinte:
O camarão cozido torna-se rosado e firme. 0.5 kg de camarão médio não descascado, leva entre 3 a 5 minutos a cozer em água ou no vapor.
Moluscos sem a concha (mexilhões, amêijoas ou ostras) incham e tornam-se opacos quando cozidos e as extremidades das ostras encaracolam. Ostras sem a concha, levam 3 minutos a cozer em água e 10 minutos no forno. 
Amêijoas, mexilhões e ostras na concha, abrem quando cozinhadas. Depois de abertas deixe-as cozer durante mais 4 a 9 minutos em vapor. Se em água, deixe-as cozer durante mais 3 a 5 minutos.
As vieiras tornam-se esbranquiçadas, opacas e firmes quando cozidas. Dependendo do tamanho, as vieiras levam entre 3 a 4 minutos para ficarem cozidas.
Lagosta cozida em água torna-se vermelha vivo. Depois da água levantar fervura, deixe-a cozer durante 5 a 6 minutos.
Nutricionista Clínica - CRN-6 nº 23653
A Drª Raquel Pires é Nutricionista, Health Coach e Personal Diet, com grande experiência em atendimento em consultório e Idealizadora do Projeto ESD (Emagrecimento sem Dor).
Formação Acadêmica
- Graduada pela Universidade Santa Úrsula. - Pós Graduada em Nutrição Clínica. - Pós Graduada em Prescrição de Fitoterápicos e suplementação Nutricional Clínica e Esportiva. - Pós Graduada em Nutrição Aplicada ao Emagrecimento e Estética.
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