Nozes

As nozes são o fruto da nogueira, têm uma forma arredondada ou ovóide e uma casca dura e rugosa, de cor castanho-avermelhada. A parte comestível do seu interior tem um sabor doce particular. No mercado existe à venda miolo de noz, partido ou moído, e diversos produtos elaborados com nozes.

Normalmente, as nozes consomem-se em cru como aperitivo ou sobremesa, sozinha ou combinada com outro alimento. Utiliza-se como ingrediente em muitos pratos, saladas e gelados. No mercado é possível encontrar nozes inteiras, partidas ou moídas com textura de farinha.

Para além de ser um dos frutos secos mais apreciados pelo seu agradável sabor, é um dos mais ricos em óleo, que pode ser extraído. O óleo de noz tem um sabor doce e agradável. O fruto imaturo utiliza-se para fabricar o licor conhecido como ‘Ratafía’ e das folhas de nogueira preparam-se infusões de uso tópico.

É um alimento muito nutritivo, com um alto valor calórico, 662,5-688kcal/100g e entre as vitaminas presentes nas nozes, as mais importantes são as do grupo B, entre as quais se destaca o ácido fólico.

A noz é o fruto da nogueira comum, embora a palavra ‘noz’ ou ‘amêndoa’ também se aplique de maneira genérica a todos os frutos que têm a semente comestível encerrada numa casca dura.

A noz, fruto da nogueira comum, e o seu endocarpo.

O fruto da nogueira é arredondado ou ovóide segundo a variedade, com uma casca ou mesocarpo duro e rugoso de cor castanho-avermelhada, que é formado por duas valvas, divididas no interior em dois ou quatro compartimentos, o endocarpo, que contêm as sementes. Estas têm uma forma irregular, são de cor branca-amarelada e estão cobertas por uma pele fina parda. As sementes ocupam quase todo o interior do fruto e são a parte comestível da noz. Têm um sabor doce que permanece na boca alguns minutos depois do seu consumo.

A noz é sobretudo comercializada com casca. O consumidor exigente gosta de nozes sãs, de calibre grande, saborosas e bem secas, com um teor de humidade de 10%. As nozes de calibre pequeno são usadas para descascar e o miolo destina-se principalmente a pastelaria. Segundo a cor do miolo, mais ou menos claro, e o sabor distinguem-se diferentes variedades que não têm a mesma aceitação.

Geralmente, as nozes com casca conservam-se durante 2 ou 3 meses. As descascadas devem-se guardar no frigorífico para retardar a formação de ranço e podem-se conservar durante 6 meses. Também se podem congelar, com ou sem casca.

Tipos e variedades de Nozes

Existem variedades portuguesas, espanholas, francesas e americanas. As mais cultivadas actualmente na Califórnia e em Espanha são a Hartley, a Serr, a Franquette e a Vina. Em Portugal cultivam-se também as variedades portuguesas Rego e Arco, para além da variedade americana Amigo.

O género Juglans inclui nozes de diferentes espécies, tais como a Juglans regia ou nogueira europeia que se cultiva, por exemplo, na Califórnia e em Oregon; J. nigra ou nogueira negra cultivada nos Estados Unidos; J. cinerea cultivada no Arkansas, na Georgia e no Canadá, etc.

As variedades que se cultivam na Europa pertencem à espécie Juglans regia. Distinguem-se variedades precoces e tardias. Dentro de cada grupo dividem-se por sua vez em variedades com frutos de casca mole e de casca dura, distinguindo-se subclasses para produção de frutos comestíveis ou para extracção de óleo. As nozes mais ricas em óleo são as menos apreciadas para sobremesa e têm uma casca muito dura e cheia. As nozes para sobremesa devem ter a casca mole ou semi-mole, com boa aparência e bastante grossas.

No mercado podem-se encontrar variedades portuguesas, espanholas, francesas e americanas. Entre as francesas destacam-se a Franquette, Grandjean, Marbot, Corne, Mayette, Parisienne, Chaberte, Candelou, Meylannaise, Ronde de Montignac, etc. As variedades californianas mais bem adaptadas ao clima mediterrâneo são a Serr, a Hartley, a Vina, a Tehama, a Payne, a Pioneer, a Chico, a Amigo e a Pedro. As nogueiras de selecção espanhola são a Alcalde, a Onteniente, a Baldo II, a Carcagente, a Cerdá, a Escrivá e a Villena.

Cultivam-se outras variedades em todo o mundo de distinta importância, pela representação que têm nos seus países de origem, como são a Adams, a Chambers, a Chase e a Spurgeon em Oregon, a Sorrento, a Malizia, a Bleggiana e a Feltrina em Itália, a Sisibel na Roménia, a Geisenheim na Alemanha, a As-1 no Chile e a Rego em Portugal.

Algumas variedades de nozes:

‘Chico’
A noz é pequena e são necessárias podas severas para conseguir bons calibres. A cor da parte comestível é muito boa. A árvore também é pequena e de porte erecto. É muito produtiva e de colheita temporã na Califórnia.

‘Corne’
O fruto é de tamanho médio e muito saboroso, mas é difícil de remover. A árvore é muito vigorosa e fácil de formar, com tendência a perder as folhas. Tem uma boa produtividade, embora seja de frutificação lenta e maturação tardia, em Outubro. É de origem francesa e cultiva-se em Dordoña.

‘Franquette’
O fruto é de boa qualidade, grosso, saboroso e fácil de retirar da casca. A árvore tem um vigor médio e é fácil de formar. Tem boa produtividade e frutifica rapidamente, amadurecendo a meados de Outubro, pois é de maturação tardia. É originária do Vale do rio Isère (França).

‘Grandjean’
O fruto é de tamanho médio a muito pequeno, com bom sabor e fácil de remover. A árvore é vigorosa, fácil de formar e com tendência a perder as folhas da base. Tem boa produtividade, frutificação lenta e maturação bastante precoce, durante a primeira quinzena de Outubro. Teve origem na região de Sarlat (Dordoña, França).

‘Hartley’
Fruto de alta qualidade, com o miolo de cor excelente, de grande tamanho e de forma cónica facilmente reconhecível. A árvore é vigorosa e alcança elevadas produções a partir dos 12 anos. É uma variedade de meia estação. É a variedade californiana por excelência.

‘Marbot’
O fruto é bastante grosso. A árvore é de vigor médio, fácil de formar. Tem boa produtividade e frutificação rápida. A maturação é precoce, desde finais de Setembro a princípios de Outubro. É de origem francesa e cultiva-se a Norte de Lot e a Sul de Corrèze.

‘Mayette’
Fruto de grande tamanho, saboroso e fácil de extrair. A árvore é muito vigorosa, de produtividade média e frutificação bastante lenta. Amadurece durante a segunda semana de Outubro. Originária de Tullins (Isère, França).

‘Parisienne’
Fruto grosso e muito saboroso, fácil de remover. A árvore é muito vigorosa e fácil de formar. A maturação é bastante tardia, a meio de Outubro. É de origem francesa e cultiva-se em Isère, perto de Vercors.

‘Payne’
A noz é de tamanho médio-pequeno e o miolo é de cor clara. A árvore é vigorosa e tem forma arredondada. É de colheita temporã, amadurecendo a meio de Setembro em zonas como a Califórnia.

‘Pedro’
A noz com casca é atractiva pelo seu tamanho e aspecto geral, mas o miolo escurece rapidamente depois da colheita. A árvore é de vigor médio e é muito rápida a entrar em produção, sendo a colheita efectuada entre o meio e o final da estação. Foi obtida num programa de melhoramento em Davis (Califórnia).

‘Vina’
A noz com casca é de qualidade, de tamanho médio e de forma semelhante à ‘Hartley’. O miolo é de cor clara. A árvore é pequena a média, tem a forma parecida com a ‘Payne’ e o porte pendente. Foi obtida num programa de melhoramento de Davis; é uma variedade de interesse devido à sua alta produtividade. É de produção temporã ou de meia estação.

Planta – Árvore da Noz

A nogueira é uma árvore que pode alcançar até 30m de altura, tem a folha caduca e a copa arredondada. É muito vigorosa. A árvore que produz as nozes é vulgarmente conhecida por nogueira e pertence à família das Juglandáceas, sendo a espécie Juglans regia a mais cultivada na Europa. É uma árvore muito vigorosa, alcança até 30m de altura, tem o porte erecto durante os primeiros 40 anos e depois fica pendente. É de folha caduca, de copa arredondada, elevada e ramificada. O tronco é recto e coberto com uma casca cinzenta e grossa, os ramos jovens são lisos e de cor vermelho escuro e os velhos têm fendas e são pardos.

O sistema radicular é pivotante, com um desenvolvimento de raízes horizontais à superfície e tanto estas como a raiz vertical são muito extensas.

As folhas são grandes, imparipinuladas, de cor verde opaco, glabras, de cheiro agudo e desagradável e bastante ricas em taninos, como todas as demais partes da planta. Cada folha consta de 5 a 9 pequenas folhas ovais chamadas folíolos que são de uma maneira geral inteiros, com os nervos da página inferior salientes, de pecíolo curto, praticamente opostos, de 6 a 12cm de comprimento e de 3 a 6cm de largura.

Nogueira comum

Na nogueira diferenciam-se flores masculinas e femininas. As flores masculinas estão dispostas em amentilhos compridos, de 6 a 8cm, quase sempre solitários, de cor verde acinzentada e inseridos na parte superior dos ramos nascidos no ano anterior, que na floração estão desprovidos de folhas. As flores femininas são solitárias ou estão em grupos de uma a cinco, em espiguetas terminais.

Origem e produção da Noz

A nogueira crescia espontaneamente em zonas asiáticas, depois foi cultivada na Europa e foi levada para a América. A produção mundial é de aproximadamente 1.200.000t e a China é o maior produtor.

Existem várias hipóteses sobre a origem da nogueira. Provou-se que era espontânea em zonas asiáticas e que se difundiu para a Europa como árvore cultivada através dos romanos. Teriam sido as legiões que levaram a planta para as regiões de Rhin, na Alemanha, assim como para Espanha. Posteriormente foi levada para França e Inglaterra. A nogueira chegou à América pelas mãos dos navegadores espanhóis e aí adquiriu grande difusão na Califórnia. A sua introdução no Hemisfério Sul é mais recente.

Actualmente a nogueira cultiva-se sobretudo no Sul da Europa, onde a sua qualidade supera a das culturas comerciais de outros continentes, na Índia, nas regiões setentrionais do Japão, na China, na América do Sul e ,em geral, em todas as regiões do mundo de clima temperado.

A produção mundial é a seguinte:

Fonte: Fresh Produz Desk Book (1999)

A China é o maior produtor mundial, seguida dos Estados Unidos, que é o maior exportador para o Canadá, Alemanha, Itália, Israel, Japão, Coreia e Espanha.

Fonte: FAO Production Yearbook (1998)

(*) F: Valor estimado pela FAO

Na Europa, a Itália, a França, Portugal e Espanha oferecem, nas suas diferentes regiões, uma vasta e exemplar colecção de culturas deste fruto, cuja amêndoa interior é abundante e suculenta. Embora a produção em Espanha seja escassa, é vulgar ver nos mercados noz proveniente da Extremadura, Comunidade Valenciana, Catalunha, Castilla-La Mancha, Andaluzia, Aragão e Murcia.

A Espanha importa noz da Califórnia desde 1975 e todos os anos as importações aumentam, tendo o seu valor estabilizado em cerca de 18.000t anuais nos últimos 10 anos; no entanto essas nozes, de grande tamanho e com uma forma e limpeza excepcionais, não correspondem à qualidade da sua amêndoa, já que têm menos miolo do que as que são produzidas nos países europeus. As exportações espanholas são insignificantes. Em Espanha, as principais regiões ocupadas com a esta cultura são:

Fonte: La Horticultura Espanhola (2001)

O maior importador de nozes com casca é a Espanha, sendo o Japão o principal país importador de miolo de noz, com 8.542 milhares de toneladas. A França, o Canadá, o Reino Unido e a China importam mais nozes peladas que com casca. No quadro seguinte indicam-se os 10 principais países importadores de nozes com casca.

Fonte: FAO Trade (1999)

Os Estados Unidos são o principal país exportador de nozes com casca e de miolo de noz. A China, a República da Moldávia, a Roménia e a Índia exportam mais nozes peladas do que com casca. A quantidade de nozes com casca exportada é a seguinte:

Fonte: FAO Trade (1999)

Mês de Colheita – Disponibilidade no Mercado
Podem-se encontrar nozes nos mercados durante todo o ano. A Espanha produz sobretudo em Setembro e Outubro. Os principais países produtores de nozes abastecem o mercado durante todo o ano. Em Espanha a produção é escassa, centra-se nos meses de Setembro e Outubro e o consumo é máximo na época natalícia, o que supõe que pouco tempo depois da colheita toda a noz está vendida.

No quadro seguinte mostram-se, como exemplo, as datas de disponibilidade de nozes no mercado do Reino Unido, indicando a procedência e o peso das embalagens.

Fonte: Fresh Produz Desk Book (1999)

Embalagem

As nozes comercializam-se a granel ou embaladas em vácuo em bolsas de um determinado peso. Também se vendem peladas em pequenas bolsas de plástico rígido. A noz com casca é enviada para o mercado em grandes sacos de 25 ou 50kg ou em pequenas bolsas de meio quilo. As nozes peladas vendem-se em sacos de plástico rígido. É recomendável embalar em vácuo ou com fluxos de azoto para excluir o oxigénio e assim manter a qualidade do produto.

Regulamentos

A norma de referência para as nozes com casca estabelece três categorias e as suas tolerâncias de qualidade e de tamanho. Assim, por exemplo, não é permitido que mais de 10% dos frutos não correspondam ao calibre indicado.

Existe a norma DDF-02, CEPE/ONU referente à comercialização e ao controlo da qualidade comercial das nozes peladas. As normas CEPE/ONU são normas de referência, mas não são obrigatórias.

Para as nozes com casca, a norma existente é a DDF-01. Esta norma aplica-se a nozes com casca, livres de epicarpo, das cultivares de Juglans regia L., destinadas ao consumidor. As nozes para a elaboração de óleo ou as nozes vendidas já partidas são excluídas.

Podem ser ‘nozes frescas’ ou ‘nozes temporãs’ que se comercializam logo depois da colheita e ‘nozes secas’ que se podem conservar durante muito tempo em condições adequadas de armazenamento.

Relativamente à qualidade, em todas as categorias a casca deve estar íntegra, sã, livre de defeitos que afectem a manutenção da qualidade natural dos frutos, sem ataque de pragas, limpas, secas e sem epicarpo. A parte comestível deve estar sã, firme, limpa, sem insectos nem danos causados por estes ou outros parasitas, livre de ranço e/ou aparência oleosa, sem humidade, livre de bolor, sem aroma e/ou sabor estranhos e normalmente desenvolvida.

A semente da nogueira “Noz”

As nozes com casca classificam-se em três categorias de qualidade diferente. As de melhor qualidade são as que pertencem à Categoria ‘Extra’, as de boa qualidade são as da Categoria I e as nozes excluídas destas categorias, mas que cumprem os requisitos mínimos, são da Categoria II. Além disto são estabelecidas as tolerâncias de tamanho e qualidade, que estipulam um diâmetro de 24mm até 34mm ou mais para as nozes. Para todas as classes é permitido um máximo de 10% de nozes que não correspondam ao calibre indicado. Os defeitos permitidos na casca estão definidos no Anexo II da norma (Categoria Extra, 7% de frutos defeituosos; Categoria I, 10% e Categoria II, 15%). Outros defeitos referentes à parte comestível são o ranço, podridão ou danos causados por insectos e bolor.

A apresentação deve ser uniforme, em embalagens protectoras e, em muitos casos, de um determinado peso. Nas embalagens deve constar o nome e a morada do produtor e/ou distribuidor, a natureza do produto (‘nozes frescas’ ou ‘nozes temporãs’, ‘nozes’ ou ‘nozes secas’ e variedade), a origem e especificações comerciais (categoria, calibre, ano, peso líquido, data de embalagem obrigatória no caso de nozes frescas e opcional em nozes secas, ‘consumir de preferência antes de..’ também é opcional e para as nozes frescas deve-se indicar ‘Para consumir rapidamente, conservar em lugar frio’ ou ‘Conservação muito limitada, conservar em lugar frio’).

Criterios de Qualidade

Gestão atmosferica pós colheita

As nozes podem-se conservar um ano ou até mais se forem reguladas as condições de temperatura e humidade, assim como controlados os níveis dos componentes da atmosfera. Pretende-se evitar a formação de ranço e o ataque de fungos. A noz é seca para reduzir o teor de humidade desde 30-45% até 12-15%. A secagem pode ser ao sol ou em secadores de ar quente. Uma vez seca, a noz inteira pode-se conservar em armazém sob adequadas condições de sanidade e ventilação, durante 5-6 meses a uma temperatura inferior a 15ºC e humidade relativa abaixo de 70%. A uma temperatura máxima de 10ºC em câmara frigorífica e a uma humidade relativa de 60-70%, a noz pode-se conservar até 12 meses. Podem-se armazenar congeladas a –18ºC por mais de um ano, mantendo-se em boas condições.

De acordo com o teor em humidade das nozes, que pode variar entre 2% e 20%, a humidade relativa óptima para prolongar o período de armazenamento pode ser de 55% a 70%. Recomenda-se a utilização de embalagens que protejam o produto da humidade para evitar o aparecimento de fungos. Se, pelo contrário, o ambiente é demasiado seco pode haver perdas de peso e formar-se ranço.

Os efeitos das atmosferas controladas podem ser variados, dependendo dos níveis dos seus componentes. Assim, os níveis de oxigénio inferiores a 1% são muito efectivos em atrasar a formação de ranço e outros sintomas de deterioração; concentrações de oxigénio abaixo de 0,5%, equilibradas com azoto, e/ou níveis de dióxido de carbono no ar acima de 80%, podem controlar os insectos que atacam os produtos armazenados e podem ser uma alternativa à fumigação.

Por tudo isto, recomenda-se a embalagem em vácuo ou com fluxos de azoto para eliminar o oxigénio e manter a qualidade das nozes. O miolo de noz deve ser mantido sem luz e em condições de humidade, temperatura e oxigénio limitadas. É recomendada a sua conservação em embalagens opacas, colocadas em câmara frigorífica a temperaturas de 4-6ºC e humidade relativa de 60-79%.

Problemas pós colheita
As nozes podem ser afectadas por alterações fisiológicas que se podem evitar com condições adequadas de armazenamento, por danos físicos, por absorção de cheiros estranhos e por doenças causadas por bactérias e fungos.

Existem diversos problemas que encurtam o período de conservação das nozes, tais como: a ruptura da noz ou dano físico; a transferência de cheiros devido ao alto teor em lípidos das nozes e por isso não devem ser armazenadas com outros produtos de forte cheiro; e os danos causados pela amónia, a que as nozes são muito sensíveis, e que causa o enegrecimento dos tecidos externos.

Além disso, existem vários insectos que podem danificar as nozes como é o caso da Carpocapsa ou dos gorgulhos. Os frutos atacados distinguem-se pela presença de excrementos no ponto de entrada. Para o controlo destas pragas existem diferentes tratamentos químicos ou de luta biológica que destroem as larvas.

As doenças que afectam as nozes são causadas principalmente por bactérias e fungos.

1) Bacteriose
As bactérias que provocam a bacteriose são do género Xanthomonas e esta doença manifesta-se em condições de chuvas abundantes e temperaturas altas. Afecta as folhas, gomos e frutos, podendo reduzir a colheita para metade. Os frutos afectados apresentam umas manchas escuras na superfície que têm o centro fendido.

2) Aspergillus flavus
A infecção das nozes pode começar antes da colheita e o desenvolvimento da doença é favorecido por tempo chuvoso e húmido, e quando as nozes foram atacadas por insectos. A melhor forma de evitar que os fungos cresçam nos produtos colhidos é através da manutenção de condições óptimas de temperatura e humidade relativa durante toda a manipulação.

Benefícios das nozes para a saúde

As nozes maduras são ricas em óleo e proteínas, embora tenham poucos hidratos de carbono. Também são uma boa fonte de vitamina E, a qual actua como antioxidante e elimina os radicais livres, protegendo o organismo contra alguns tipos de cancro. A vitamina E também ajuda na formação de glóbulos vermelhos, músculos e outros tecidos corporais. Existem tambem as nozes da india, muito consumidas para quem pretende emagrecer.

Num importante projecto de investigação, descobriu-se que as pessoas consumidoras de pelo menos 150 g de frutos secos por semana tinham três vezes menos o risco de sofrer enfartes do que aquelas que raramente ou nunca os consomem. Os frutos secos são ricos em gorduras, se bem que os ácidos gordos sejam não saturados. Os frutos secos são parte integrante de uma dieta saudavel.

Tradições populares

Os gregos chamavam à noz ‘kara’ que significa cabeça, por ser parecida com o cérebro humano, enquanto que os romanos a consideravam o alimento dos deuses.

Cerca de 90% da gordura contida na noz é insaturada, sobretudo poli-insaturada. Este fruto possui ácidos essenciais como o Omega-3 que reduz o nível de colesterol e melhora o sistema imunológico, o Omega-6 que reduz o risco de arteriosclerose e melhora a circulação.

A sua riqueza em vitamina B1 e B6 favorece o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. Desde longos tempos que se considerava parecida com o cérebro.

O consumo de nozes deve ser moderado devido ao seu alto valor energético, até 688 kcal/100g, sobretudo em casos de obesidade. Pelo contrário, em casos de dietas pobres, pessoas com falta de apetite ou convalescentes, aconselha-se a inclusão de nozes na dieta.

As nozes, tal como os restantes frutos secos oleaginosos, podem-se incluir na dieta dos diabéticos porque produzem um ligeiro efeito hipoglicémico. Como possuem um baixo teor em sal também podem ser consumidas por hipertensos.

O seu teor em ácidos gordos linoleico e linolénico ajuda a reduzir os níveis de colesterol no sangue.

Tenha uma vida Positiva!

Nota: Este conteúdo, desenvolvido com a colaboração de profissionais médicos licenciados e colaboradores externos, é de natureza geral e apenas para fins informativos e não constitui aconselhamento médico. Este Conteúdo não pretende substituir o aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Consulte sempre o seu médico ou outro profissional de saúde qualificado sobre a sua condição, procedimento ou tratamento, seja um medicamento prescrito, de venda livre, vitamina, suplemento ou alternativa à base de ervas.

Autores

Drª Caroline Vallinhos (Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006)

Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006

A Drª Caroline Vallinhos é graduada em ciências da nutrição pela Universidade de Guarulhos/SP. Possui 7 anos de experiência em Nutrição clínica e estética. Forte atuação em coaching de emagrecimento e qualidade de vida para pessoas em busca de melhoria alimentar e enfermos com necessidade de melhoria de quadro clínico.

Vasta experiência com consultoria para empresas do ramo alimentício, tais como grandes indústrias de alimentos, cozinhas experimentais e mercado de food service.

Com registro no Conselho Regional de Nutricionistas CRN-3 (Brasil) nº 37006

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Telefone: (11) 97670-1909 Atendimento em Guarulhos - SP (Região Jardim Maia)