Pêssego: Conheça os benefícios e propriedades deste fruto maravilhoso

O pêssego é um dos frutos mais importantes tanto em produção como em valor económico, formando parte do grupo dos frutos mais produzidos em todo o mundo, em conjunto com a maçã, os citrinos e a banana.

O pêssego é um tipo de fruto denominado botanicamente de drupa. É de grande tamanho, redondo, coberto por uma pele fina e pilosa que se descasca facilmente.

A cor da polpa varia entre o amarelado e o esbranquiçado e é doce, sumarenta e desprende um agradável aroma. A presença de caroços partidos é função da variedade.

São frutos de época quente, concentrando-se a sua disponibilidade entre os meses de Maio a Setembro. No entanto pode-se dispor deste fruto sumarento fora da época estival do Hemisfério Norte, graças a países produtores como a China, Itália, Grécia, Israel, África do Sul e Espanha.

O pêssego é um fruto versátil que se pode usar para guarnecer carnes e fabricar compotas, marmeladas, etc. Existem dois grupos, segundo o tipo de fruto: de polpa mole, em que o caroço não está aderente à polpa e destina-se ao consumo em fresco, e de polpa dura, neste tipo o caroço está fortemente aderido à polpa e destina-se tanto ao consumo em fresco como ao uso industrial, sobretudo para enlatados.

Uma variação muito importante do pêssego é a nectarina, da qual se falará mais profundamente noutro capítulo. Trata-se de um pêssego careca obtido por mutação genética do gene do indumento (pêlo) pelo gene da pele suave; tem a pele de uma cor mais viva (entre vermelho brilhante e amarelo) e é geralmente mais pequena.

Contrariamente ao que as pessoas pensam a nectarina não é um cruzamento entre pêssego e ameixa. É uma variedade espontânea de pêssego e, deste modo, os pêssegos e as nectarinas são geneticamente equivalentes.

Dentro da espécie a que pertence o pêssego inclui-se uma outra conhecida variedade, o Paraguayo.

Existem ainda variedades de pêssego, de polpa branca, com ou sem raios, com estrias esverdeadas e/ou avermelhadas, de polpa amarela, total ou parcialmente desprendida do caroço. Também são muito conhecidas as variedades tipo Pavia, cuja polpa é dura ou semidura e está aderente ao caroço.

Tipos e variedades de pêssego

Existem muitas variedades de pêssego que se vão renovando de ano para ano. Podemos classificar as diferentes variedades segundo o seu destino seja o mercado em fresco ou a indústria.

Todos os anos, em todo o mundo, aparecem novas variedades de pêssegos preparadas para serem cultivadas pelos fruticultores, especialmente em França, Itália e Espanha.

Continuadamente são lançadas no mercado variedades novas e o ritmo do progreso técnico é tão alto que os fruticultores se vêm obrigados a fazer novas plantações, com ciclos de produção cada vez mais curtos, com a intenção de a nova variedade poder oferecer melhores rendimentos comerciais.

Como se referiu, existe um elevado número de variedades, e os critérios que deve seguir o fruticultor na hora de eleger uma variedade são variados, como a máxima adaptação ao microclima onde vai ser cultivada, o tipo de solo, a disponibilidade de água, a época de floração, etc.

Uma forma de estudar as variedades de pêssego consiste em agrupá-las segundo as características dos frutos. Assim classificam-se fundamentalmente em dois grupos: pêssegos para consumo em fresco e para a indústria.

1- As variedades ‘para consumo em fresco’ devem ter como características uma polpa firme, por questões de comercialização, mas ao mesmo tempo devem-se desfazer na boca e serem agradáveis ao paladar. A polpa não tem o caroço aderente, a pele é colorida de vermelho brilhante, atractiva ao consumidor e o tamanho deve ser médio-grande.

2- As variedades ‘para a indústria’, em especial as destinadas à elaboração de fruta em calda de açúcar, devem ter umas determinadas características:

– A polpa deve ser amarelo-intenso ou alaranjada, sem cor vermelha.
– A polpa deve ser firme para que possa suportar a cocção sem perder a estrutura.
– Caroço pequeno, redondo, aderente, e que se adapte ao descaroçador mecânico.
– Fruto de tamanho médio, entre 19 e 21 cm de circunferência, e forma esférica regular.

Como se comentou anteriormente a disponibilidade de pêssegos estende-se ao longo de todo o ano, embora se concentre nos meses de Verão.

Planta – A árvore do pêssego

O pessegueiro é uma árvore de porte pequeno, flores rosáceas e é sensível às baixas temperaturas. A entrada em produção do pessegueiro após a plantação é relativamente rápida.

O pessegueiro pertence à família das Rosáceas, género Prunus, espécie Prunus persica. É uma árvore relativamente pequena, de porte não muito vigoroso, com um sistema radicular muito ramificado e superficial.

É uma árvore caducifólia e ou as flores possuem pétalas grandes, cor-de-rosa pálido, onde os estigmas estão protegidos pelas flores (maior resistência às geadas primaveris), ou as flores são campanuladas, pequenas, de pétalas cor-de-rosa escuro que não cobrem os estigmas e portanto são mais sensíveis às geadas.

O pessegueiro é sensível às baixas temperaturas. Ocorrem estragos quando as temperaturas são inferiores a –15ºC, e dada a sua floração precoce é muito sensível às geadas primaveris sofrendo danos graves a –3ºC. É uma espécie que para produzir frutos de qualidade necessita de muita luz e de regas contínuas.

O pessegueiro multiplica-se por enxertia, na qual se podem utilizar diversos porta-enxertos que determinarão as exigências do pessegueiro quanto ao solo, embora de uma maneira geral o pessegueiro prefira solos frescos, profundos, não muito calcários nem arenosos.

A entrada em produção é rápida, podendo ao fim de 2 ou 3 anos dar frutos. A vida média da árvore é de uns 18 anos.

Origem e produção de pêssego

O pessegueiro é originário da China e foi levado para o Ocidente através das rotas comerciais. É uma das culturas de maior importância no mundo, com uma produção global de cerca de 10 mil toneladas. A produção mundial concentra-se no Mediterrâneo, sendo a Itália e a Espanha os principais países exportadores de pêssegos.

O pessegueiro (Prunus persica) teve origem na China, existindo referências do seu cultivo com mais de 3000 anos. Posteriormente foi levado para a Pérsia através das rotas comerciais pelas montanhas, ficando conhecido como fruto da Pérsia, daí o seu nome persica.

É por esta razão que muita gente crê, erradamente que o lugar de origem do pêssego é a Pérsia. Os pêssegos chegaram à Grécia no ano 330 a.C. e durante a Idade Média extenderam-se pela Europa.

A extensão desta cultura ao continente americano ficou a dever-se aos portugueses, que introduziram o pêssego na Costa Leste da América do Sul, aos espanhóis na Florida e México, aos franceses em Louisiana e aos colonos ingleses em Virginia e Massachusetts.

A produção de pêssego e nectarina é uma das culturas que utiliza mais técnica e é muito importante na economia agrária de muitos países.

Desde o início da década de 80 até hoje, a produção mundial de pêssegos e nectarinas aumentou muito e, segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação), passou de 9.323 mil toneladas de média, no período compreendido entre 1989-1991, para as 11.065 mil toneladas em 1998.

A produção mundial concentra-se na região mediterrânica, basicamente em Itália, Grécia, Espanha, França e Turquia. Na Europa produz-se quase metade da produção mundial, cerca de 4500 mil toneladas. Os principais produtores da União Europeia são a Espanha e a Itália.

Na América do Norte produzem-se umas 1600 mil toneladas. Certos países da América do Sul como Argentina, Brasil, Chile, têm-se revelado ultimamente como uma potência produtiva dado o enorme crescimento da sua produção, embora ainda estejam longe da produção dos países da região mediterrânica.

Sequência do desenvolvimento de um Pêssego

A Espanha é o terceiro produtor a nível europeu, com 1 milhão de toneladas, em que 20% se destina à indústria, e 70% ao consumo em fresco e apenas 10% à exportação. A tendência actual é a de aumentar as variedades de polpa mole e as nectarinas. As principais regiões produtoras são o Vale do Ebro, Lérida e Múrcia.

No quadro seguinte pode-se observar a produção mundial por continentes:

(Incluidas nectarinas)
Fonte: Fresh Produz Desk Book (2001).

Como se verifica, ocorreu um aumento de produção em todos os continentes entre o ano de 1998 e o de 1999, sendo especialmente significativo esse aumento na América do Sul. A maior cota de produção continua a ser da Ásia e da Europa.

Os 10 principais países produtores, assim como a evolução da produção nos últimos anos, tanto de pêssegos como de nectarinas encontra-se no seguinte quadro:

Fonte: Anuário FAO de Produção (1998)

Em Espanha, a superfície cultivada com pêssegos aumentou e alcançou um máximo de 78.600 hectares em 1989. A partir desse ano a superfície diminuiu até que, em 1997, se reduziu a 71.300 hectares.

No entanto esta redução não provocou diminuição da produção, bem pelo contrário a produção aumentou consideravelmente devido à renovação dos pomares, ao aumento da superfície de regadio e a uma melhoria das técnicas de cultivo. Tudo isto conduziu a que a Espanha seja um dos principais exportadores de pêssegos do mundo, como se pode apreciar no quadro em baixo.

Fonte: Anuário FAO de Comércio (1998)

Pode-se observar a enorme diferença de quantidade exportada por parte da Itália e da Espanha em relação aos outros países. Estes dois países exportam o dobro da quantidade que é exportada pelos 6 principais países

A Europa é o primeiro importador de pêssegos, com 683.529 milhares de toneladas.

Mês de colheita e Disponibilidade no mercado

O pêssego é um dos frutos que se encontra à venda ao longo de todo o ano, embora seja mais abundante nos meses de Verão. Os pêssegos estão disponíveis nos mercados todo o ano, variando ao longo dos meses o país de origem e as variedades.

Tomando como exemplo o Reino Unido, um dos mercados mais exigentes da Europa, pode-se observar no quadro seguinte a disponibilidade de algumas variedades provenientes dos principais países exportadores de pêssegos.

(inclui nectarinas)
Fonte: Fresh Produz Desk Book (2001)

Embalagem

Em alguns países os pêssegos são tratados, após a colheita, com água e ceras para melhorar a aparência e evitar a sua deterioração durante a distribuição aos mercados.

Geralmente os pêssegos embalam-se em cestas de 4 e 6 kg. Os pêssegos e as nectarinas devem ser tratados com cuidado durante e após a colheita, pois são frutos altamente perecíveis.

Os frutos colhem-se à mão, excepto nos Estados Unidos onde aproximadamente 25% dos pêssegos que se utilizam para a indústria da transformação são colhidos mecanicamente.

Em alguns países como os Estados Unidos, os frutos para o mercado em fresco são transportados para centrais fruteiras, onde são submetidos a uma rápida refrigeração, lavagem com água potável, remoção da penugem, enceramento e embalagem.

Efectua-se a remoção da penugem e o tratamento com ceras e óleos para melhorar a aparência e reduzir as perdas por humidade durante a distribuição.

Os pêssegos embalam-se em caixas ou tabuleiros de cartão ondulado. É preferível uma embalagem aberta (tabuleiro), com uma cobertura livre que permite mexer com maior facilidade o conteúdo.

Também são usuais as abas que entrelaçadas e inseridas formam uma tampa, que se arranca ao expor a fruta. A utilização de separadores alveolados é muito habitual.

Em muitos países distribuem-se em cestas de 4 kg (standard) ou de 6 kg (eurotray), embora a variabilidade de capacidades seja muito grande podendo-se encontrar cestas de 2.5, 3, 5 e 8 Kg.

Regulamentos de comercialização

Os pêssegos a comercializar devem estar inteiros, sãos, praticamente isentos de pragas ou de danos causados por elas.

Em função do tipo de defeitos que apresentem os pêssegos dividem-se em três categorias:

Extra, I e II. Existem também disposições relativas à qualidade, à calibragem, à apresentação e à marcação. O Regulamento (CE) n.º 2335/1999 da Comissão, de 3 de Novembro de 1999, estabelece as normas de comercialização dos pêssegos e nectarinas.

Segundo os requisitos mínimos, os pêssegos e nectarinas devem estar inteiros, sãos, isentos de podridão ou outras alterações, limpos, praticamente isentos de pragas e danos causados por pragas, isentos de um grau anormal de humidade exterior e isentos de cheiros e sabores estranhos.

Têm de ser colhidos com cuidado, devendo apresentar um estado que permita a sua conservação durante o transporte e manipulação e a chegada ao lugar de consumo em condições adequadas.

Os pêssegos e as nectarinas podem-se classificar em três categorias:

1- Categoria Extra: Devem ser pêssegos e nectarinas de qualidade superior, não podendo apresentar nenhum defeito, salvo ligeiras alterações na pele que não afectam o aspecto do produto nem a sua qualidade, conservação e apresentação na embalagem.

2- Categoria I: Serão os frutos de boa qualidade, permitindo-se ligeiros defeitos de forma, de desenvolvimento ou de coloração, mas a polpa deve estar isenta de qualquer deterioração. Os pêssegos que estejam abertos no ponto de união do pedúnculo são excluídos desta categoria.

3- Categoria II: Inclui os frutos que não se podem classificar nas categorias superiores, e desde que a polpa não apresente defeitos importantes. Os frutos abertos no ponto de inserção do pedúnculo só são admitidos até ao limite de tolerância de qualidade estabelecido para esta categoria.

Nas disposições relativas à calibragem de pêssegos e de nectarinas, indica-se que o calibre é determinado pela circunferência ou pelo diâmetro máximo da secção equatorial. As tolerâncias de qualidade para cada uma das categorias também são referidas na norma.

Na Categoria Extra apenas é tolerado que 5%, em número ou em peso, de pêssegos não cumpram com os requisitos desta categoria, mas ajustam-se aos da categoria I ou são excepcionalmente aceites nas tolerâncias dessa categoria.

Na Categoria I tolera-se que 10%, em número ou em peso, de pêssegos não cumpram com os requisitos desta categoria, mas pelo menos estão em conformidade com os da categoria II ou podem ser incluídos de forma excepcional nas tolerâncias dessa categoria.

Na Categoria II tolera-se 10%, em número ou em peso, de pêssegos que não correspondem às características desta categoria nem aos requisitos mínimos, não se aceitando frutos que apresentem podridão, contusões pronunciadas ou outras alterações que os tornam impróprios para consumo.

As tolerâncias de calibre aceitam, para todas as categorias, que 10% em número ou em peso de pêssegos não cumpram com o calibre indicado na embalagem, por uma diferença máxima de aproximadamente 1 cm no caso da calibragem com base na circunferência ou de 3 mm no caso de diâmetro.

O conteúdo de cada embalagem de pêssegos e nectarinas deve ser homogéneo e conter frutos da mesma origem, variedade, qualidade, estado de maturação e calibre e, para o caso da categoria ‘Extra’, de coloração uniforme.

Os frutos acondicionados devem ficar protegidos e os materiais usados no interior da embalagem devem ser novos, limpos e de uma matéria que não lhes cause alterações externas nem internas. A impressão ou a rotulagem de papéis ou selos com indicações comerciais devem ser efectuadas com uma tinta ou cola não tóxicas.

Os pêssegos colocam-se em uma ou duas camadas nas embalagens, em função da categoria, e cada embalagem deve apresentar a identificação do embalador e/ou expedidor, a natureza e a origem do produto e as características comerciais. Para obter mais informações sobre as disposições regulamentares de comercialização para os pêssegos e as nectarinas pode consultar o Regulamento (CE) n.º 2335/1999, da Comissão de 3 de Novembro de 1999.

Criterios de Qualidade do pêssego

Gestão atmosferica Pós colheita:

Para a correcta conservação dos pêssegos, estes devem ser submetidos inicialmente a um pré-arrefecimento e só depois passam às câmaras de conservação, cuja temperatura deve-se manter a 0ºC. Após a colheita é imprescindível uma pré-refrigeração, com humidade relativa de 95%, que deverá ser realizada nas primeiras 12 horas de recepção do produto. O método mais aconselhável de pré-refrigeração é o hidro-arrefecimento porque mantém a turgidez do fruto quando o calor é libertado.

No armazenamento é importante não ultrapassar a capacidade de carga de 150 kg/m3. Também deverá ocorrer uma renovação contínua e periódica da atmosfera para evitar acumulação de etileno. A aplicação de etileno aos frutos colhidos com o grau adequado de maturação não acelera a taxa de maturação, mas conduz a uma maior uniformidade no amadurecimento.

Os principais benefícios que se podem obter da aplicação de atmosferas controladas são a conservação da firmeza e a mudança de cor do fruto verde a fruto maduro. Assim, por exemplo, na atmosfera controlada para o pêssego as condições devem ser de 6% de O2 e 17% de CO2.

A vida útil máxima dos frutos armazenados a aproximadamente 0ºC, varia de 1 e 7 semanas para as nectarinas e de 1 a 5 semanas para os pêssegos. A degradação interna é o principal factor limitante para a vida pós-colheita e por isso o armazenamento da fruta a 5ºC diminui a vida de após a colheita.

As práticas culturais que se realizaram na árvore têm uma função importante na determinação da qualidade da fruta e do seu potencial de armazenamento. Geralmente os pêssegos de menor tamanho são os que cresceram na parte externa da copa e têm uma vida útil mais longa do que os de maior tamanho que cresceram na posição interna.

Problemas Pós colheita:

Os pêssegos podem apresentar degradações castanhas internas, provocadas pelo frio ou degradações externas de cor preta, que reduzem a qualidade do fruto. Existem diversos fungos que também afectam o aspecto externo do pêssego e produzem podridões.

Os pêssegos podem apresentar ao longo da sua conservação diferentes alterações fisiológicas e doenças. As alterações fisiológicas mais importantes são:

– Danos provocados pelo frio: ocorrem degradações internas que se manifestam por um escurecimento da polpa, uma perda de sabor, uma textura farinhenta, pelo coloração vermelha da polpa e pela incapacidade de amadurecimento.

Geralmente estes sintomas aparecem durante a maturação em casa do consumidor, em frutos que estiveram armazenados em câmaras frigoríficas a temperaturas em torno de 2,2 e 7,6ºC.

– Coloração negra (Inking): é um problema estético que apenas afecta a pele e que aparece 24-48 horas após a colheita. Consiste no aparecimento de manchas de cor preta ou castanho escuro provocadas por fricção durante a colheita e manipulação nos armazéns frigoríficos.

Para prevenir estas alterações recomenda-se a manipulação cuidadosa da fruta e evitar aplicações foliares de nutrientes durante os últimos 15 dias antes da colheita, assim como respeitar os intervalos de segurança das aplicações de fungicidas antes da colheita.

As doenças mais importantes são:

– Podridão castanha: é provocada pelo fungo Monilia fructicola e é a doença de pós-colheita mais importante. Reconhece-se facilmente porque no início aparece uma mancha húmida, castanho escura, na superfície do fruto que rapidamente se propaga a todo o fruto e se transforma numa podridão húmida e mole.

As manchas cobrem-se mais tarde com um micélio denso e branco, que desprende um cheiro azedo semelhante a vinagre. Esta doença aparece após a colheita embora na maioria dos casos a infecção tenha começado na época de floração.

Como medidas preventivas de controlo recomenda-se a limpeza do pomar para minimizar as fontes de infecção, a aplicação de fungicidas antes da colheita e um arrefecimento rápido após a colheita.

– Podridão cinzenta: causada pelo fungo Botrytis cinerea; aparece em casa do consumidor e caracteriza-se pelo aparecimento de um micélio denso e acinzentado nos frutos. Em muitos casos aparece sobre feridas ou lesões ocorridas durante a colheita e como consequência da contaminação de outros frutos apodrecidos.

– Podridão por Rhizopus: causada pelo Rhizopus stolonifer, pode ocorrer em frutos maduros ou quase maduros, mantidos a 20-25ºC. Caracteriza-se pelo aparecimento de uma mancha castanha, mas não aquosa como ocorre com a podridão castanha, facilmente separável do tecido são. Uma forma de combater a doença é arrefecer os frutos ou mantê-los abaixo dos 5ºC.

Benefícios do Pêssego para a saúde

Este fruto tem uma concentração modesta de vitamina C. Um pêssego de tamanho médio pode fornecer aproximadamente 10% da dose diária recomendada que é de 60 mg/dia.

O pêssego também tem uma modesta concentração de carotenóides provitamina A; um pêssego de tamanho médio fornece aproximadamente 10% da dose diária recomendada que é de 1200-1500 µg retinol/dia.

A vitamina A é essencial para a visão, o crescimento, o desenvolvimento dos ossos, a manutenção dos tecidos corporais, o processo reprodutivo e o desenvolvimento das funções hormonais e das co-enzimas e tem um efeito protector contra o cancro.

Um maior consumo de carotenóides tem relação com a diminuição do risco de contrair vários tipos de câncer. Os pêssegos têm bons teores de potássio, fósforo e de vitamina B, niacina, que é necessária para o metabolismo da energia e para o sistema nervoso.

Tradições Populares

O pêssego, tal como ocorre com as maçãs, pêras, ameixas, laranjas, tangerinas, ameixas e marmelo, tem um valor calórico muito baixo. As proteínas e gorduras encontram-se em quantidades muito pequenas. Os pêssegos com polpa amarela possuem um importante teor em vitamina A.

Esta é importante para fortalecer as mucosas, para a formação e conservação do esmalte dos dentes e intervém na formação de uma substância chamada rodopsina cuja carência produz a doença denominada ‘cegueira nocturna’, com a qual as pessoas não adaptam a visão à escuridão.

O pêssego também possui um importante teor em vitamina C (embora seja metade do que a laranja contém), a qual previne as infecções, favorece a cicatrização de feridas, mantém o bom estado das gengivas, ajuda à fixação do cálcio que é importante para a formação dos ossos e dentes e melhora a absorção de ferro no intestino.

O pêssego exerce um efeito laxante ligeiro, devido aos seus ácidos.

O seu teor em sódio é baixo pelo que é adequado quando a pressão arterial é elevada. Também se destaca o teor em potássio que serve para regular as funções neuromusculares e previne os cãibras.

O pêssego também se pode comer com pele. Para aqueles que preferem eliminar a pilosidade externa, devem lavar o fruto com água quente durante um minuto e passá-lo depois por água fria.

As flores do pessegueiro em forma de chá (tisana) são laxantes, anti-espasmódicas e sedativas. As folhas utilizam-se como cataplasmas contra cancros ulcerados. Os pêssegos esmagados também têm sido utilizado por muitas culturas como remédio caseiro para o cuidado do rosto feminino.

Nota: Este conteúdo, desenvolvido com a colaboração de profissionais médicos licenciados e colaboradores externos, é de natureza geral e apenas para fins informativos e não constitui aconselhamento médico. Este Conteúdo não pretende substituir o aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Consulte sempre o seu médico ou outro profissional de saúde qualificado sobre a sua condição, procedimento ou tratamento, seja um medicamento prescrito, de venda livre, vitamina, suplemento ou alternativa à base de ervas.

Autores

Drª Caroline Vallinhos (Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006)

Nutricionista Clínica e Estética - CRN-3 nº 37006

A Drª Caroline Vallinhos é graduada em ciências da nutrição pela Universidade de Guarulhos/SP. Possui 7 anos de experiência em Nutrição clínica e estética. Forte atuação em coaching de emagrecimento e qualidade de vida para pessoas em busca de melhoria alimentar e enfermos com necessidade de melhoria de quadro clínico.

Vasta experiência com consultoria para empresas do ramo alimentício, tais como grandes indústrias de alimentos, cozinhas experimentais e mercado de food service.

Com registro no Conselho Regional de Nutricionistas CRN-3 (Brasil) nº 37006

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